ソルビット（ソルビトール） 添加物のソルビットは自然界に広く存在し、リンゴなどの果物や海草類に含まれています。1872年、フランスの化学者がナナカマドの実（sorbe）から発見し、1930年頃までは高価な物質でした。その後、工業的に合...

ソルガム ソルガムの原産地は熱帯アフリカ。中国では高粱（コーリャン）と呼ばれています。日本でも青狩り用が南九州を中心に栽培されており、黍（きび）の名で呼んでいるものもあります。ホワイト・ソルガムはソルガムを改良して種皮の色を...

セルクル （仏） サークル、リング、輪のこと。お菓子の仕上げに使います。直径、高さ、さまざまな大きさがあります。

ジュレ・デセール／ジュレ・バヴァロワーズ／ゼリー・パウダー 蔗糖、ゼラチン、ぶどう糖、とうもろこし澱粉を成分とする凝固剤。適量の湯にジュレを溶いて温め、ホイッパーでかき混ぜて使います。ゼラチンを水に浸してふやかしてから使う手間が省けま...

スプレー・ガン （英） ペインターというような名称で販売されているようにもともとは工具。より美しく、より効率的な作業を追及する中で他の業種のさまざまな用途の道具を製菓に活用するようになりました。これもその１つ。塗料の代わりにチ...

スーパー・レッド・ワイン（濃紅ワイン） ドーバー洋酒貿易株式会社からトリプル・ルージュの商品名で発売されています。スペイン産ティントレラ種ブドウを主体にリビエラを加え、通常の赤ワインの３倍濃い紅色をしているというところからトリプル・ル...

スパテラ （仏） スパチュール。へら。へら状のもの。混ぜる時に使います。

スクレイパー（カード） 現在のスクレイパーはプラスチック製ですが、昔は動物の角を延ばした平たい楕円形でした。このため、フランス語では角を意味するcorneコルヌとも言います。ボウルについた生地をきれいにかき集めたり、生地やクリ...

シリコンのマット 商標名のシルパット（silpat）が通り名。布をシリコンに浸して作ったベーキング・シートで、長い年数に耐用します。製菓では生地を流して焼いたり、あめ細工のあめを流すなど幅広く利用できます。

ジュレ・デセール／ジュレ・バヴァロワーズ／ゼリー・パウダー 蔗糖、ゼラチン、ぶどう糖、とうもろこし澱粉を成分とする凝固剤。適量の湯にジュレを溶いて温め、ホイッパーでかき混ぜて使います。ゼラチンを水に浸してふやかしてから使う手間が省けま...