2020年4月号

特集

【フィユタージュを学ぶ】
フィユタージュ、いわゆるパイ生地は、仕込み方や折り方、層の数など、作り方によって多彩な特徴を見せる、変化に富んだ生地である。今回はフィユタージュの基本的な製法からそれぞれの特徴を学び、後半ではフィユタージュ生地を活用している店舗にその実用例をお聞きする。（レシピ有）

• 田端 友裕 氏〔東京製菓学校〕
• 金田 英継 氏〔東京製菓学校〕
• 石井 英美 氏〔アディクト オ シュクル〕
• 村山 太一 氏〔パティスリー ショコラトリー シャンドワゾー〕
• 関本 祐二 氏〔パティスリー ロタンティック〕

連載

【若手技術者のためのショーケースの人気商品】（レシピ有）

• Vol.215　パティスリー ドルチェメンテ

【注目の店】

• Vol.80　パティスリー リブレゾン
• Vol.81　Chocolatier TaKa

【店を育む】

• Vol.12　カシュカシュ洋菓子店

【語る】

• 河田 勝彦 氏　2

洋菓子店経営

【Shop Now】

• sweets WATANABE

【クローズアップ】

• ルジャンドル洋菓子店
• ぷるみえーる

【老舗の力】

• 敷嶋あられ嵯峨乃家本店

 

その他、様々な情報を掲載しています。