2021年4月号

特集1

【製菓材料としての乳】
洋菓子において最も主要な原材料の一つである乳製品。
主に使われるのは牛乳と35～45％前後のいわゆる「生クリーム」だが、
他にも多種多様の乳製品があり、そのバリエーションは豊富だ。
今回は生乳の乳脂肪分を調整して作るクリーム製品および牛乳、クリームを発酵させた製品をピックアップし、
その側面の一端を紹介する。
製品実例

①柴田　勇作(銀座マルキーズ)

②畑田　洋志(中沢乳業株式会社)

③谷山　芳穂(中沢乳業株式会社)

④立松　泉　(株式会社　明治)

菓子作りに役立つ乳製品カタログ

特集2

【追悼　ジャン･ミエ氏】

• ジャン・ミエ氏の功績･日本洋菓子業界へのかかわり
• ジャン･ミエ氏が遺したレシピ
• ジャン･ミエ氏のピエスモンテ

ジャン･ミエ氏を語る

• 島田　進氏
• 藤生　義治氏
• 丸山　豊茂氏
• 岡野　利男氏
• 青木　定治氏

連載

【コンクールいまむかし】

• WORLD CHOCOLATE MASTERS編

【若手技術者のためのショーケースの人気商品】

• 「ラトリエ ヒロ ワキサカ」Ⅲ

【注目の店】

• Vol.94　クロノアール
• Vol.95　Aibee TARTLET

【店を育む】

• 第19回　パティスリー　フリアン

【この製品に注目】

• ショコランテ･60デイズ･ベトナム･ダーク74％CT

洋菓子店経営

【Shop Now】

• タトル明大前洋菓子店

【クローズアップ】

• パティスリー　ルリアン
• パティスリー　ハヤトヤマダ

【老舗の力】

• 松屋珈琲店

その他、日本洋菓子工業協同組合の取り扱い製品、栄養成分計算ソフトのご案内など様々な情報を掲載しています。