オーブン（平窯（デッキオーブン）／コンベクション・オーブン） 洋菓子を作る時、どうしても必要なのがオーブン。石窯の時代から始まって、薪、電気やガスと熱源は変わってきましたが、これまでは石窯の構造を受け継いだ平窯、デッキオーブン...

ヴェルジョワーズ （仏） 甜菜（砂糖大根）から作られた粗糖。精糖の過程で結晶化した砂糖を取り出し、その後に残った糖蜜の１種。色がつき、水分を含んでいる。１回目の砂糖結晶後、分離、後に残ったブロンド色の粗糖がvergeoise ...

ヴァニラ・ビーンズ （仏） メキシコ原産の莢状の植物で、香料。香りの主成分はヴァニリン。

いちご （仏） （英） （独） 春から初夏にかけて旬を迎えるいちごは、わが国には江戸時代末期にオランダから長崎に初めて伝えられました。当初は観賞用で、食用として本格的な栽培が始まったのは明治時代末期からです。主な種類はとよのか...

イースト（酵母） イーストによるパン生地の発酵は紀元前数千年から行われていたといわれています。生地が空気中の天然酵母によって自然に発酵するのを利用していたのですが、酵母の存在について知られていたわけではありません。その後、発酵した生地...

アンビベ （仏） ケーキのスポンジなどに風味と適度の湿り気を与えるために、シロップなどをしみこませることです。アンビベに使うシロップなどをアンビバージュimbibageと言います。

アントルメ （仏） もともとはフランス料理のコースの中でロースト料理の後に出てくる野菜料理をさした言葉です。それが転じて料理の最後に供される甘みのあるお菓子のことを言うようになりました。現在では料理とは関係なく、大型の洋生菓子を総称し...

アブサン（日） アプサーン （仏） アブシンス （仏） アブサンは、1790年にピエール・オルディネールという医師によって作られ、香味の原料にニガヨモギ（英名：wormwood、学名：アルテミシア・アブシンティウム）など15種類の香草...

アパレイユ （仏） 流動状の生地をさす言葉です。お菓子を作る下準備として、牛乳や卵などの材料を混ぜ合わせたものを言います。