イースト（酵母）

イーストによるパン生地の発酵は紀元前数千年から行われていたといわれています。生地が空気中の天然酵母によって自然に発酵するのを利用していたのですが、酵母の存在について知られていたわけではありません。その後、発酵した生地の一部を残して次の生地に混ぜ込んで利用するようになりました。

現在では一般的には工業的に培養した生イーストやドライ・イーストが使われています。生イーストは65～70％が水分のため、２～３℃で保存しても２週間程度しか日持ちしません。これに対し培養液から分離した酵母を低音乾燥させたドライ・イーストは水分含有量が４～８％と低く、１年くらい保ちます。

ドライ・イーストの中でも特に顆粒状のインスタント・イーストは２年位保ちます。これは粉や水に対して分散しやすいので小麦粉の中に直接混ぜ込んで使うことができます。（参考文献：お菓子「こつ」の科学　河田昌子著 柴田書店）