グラサージュ・ヌートル （仏） グラサージュとはつやを出したり、糖衣をかける事を言います。通常、ちょっと緩めのジャムを指すことが多いのですが、グラサージュ・ショコラといった使い方もします。ヌートルとかナチュールというと文字通り、特別な...

屈折計 パート・ド・フリュイやジャムなど糖分を多量に含む食品を作る時、「ブリックス（Brix）○％まで煮詰める」といった記述があります。この時、屈折計で糖度を確認します。最近は手持ちの屈折計以外にもデジタル糖度計といった便利な機器が開...

クエン酸 漢字で書くと枸櫞酸。植物の種子や果汁、特にダイダイやレモンに含まれています。清涼飲料やジュースに使われる食品添加物。（参考文献：三省堂化学小事典第３版　監修／三宅泰雄）

キルシュ キルシュはドイツ語でさくらんぼのこと。製菓のレシピでキルシュ○mlとあればキルシュヴァッサー、フランス語でいうところのオー・ド・ヴィ・ド・スリーズ、つまり、さくらんぼのブランデーを指します。ブランデーというとブドウを原料とす...

キャラメライザー 砂糖が焦げる香りは香ばしい。仕上げにグラニュー糖を振り掛けて熱いこてを当ててカラメル化させる代表的なお菓子の例が「サン・マルク」。この直径11cmほどの丸型（写真手前）の他、長方形の大きいタイプもあります。写...

木いちご（日） フランボワーズ （仏） ラズベリー （英） ヒンベア （独） バラ科のキイチゴ（rubus）属の多年生植物。棘の多いつる枝に白い花が咲き、果実が生る。小さな種を１個ずつ包んだ小さな実が多数集合した構造で、この集合体が食...

フルーツ・シュガー／果糖／フルクトース（Fructose） フルーツ・シュガーは果物、野菜、はちみつなどに多く含まれる天然の甘味料（化学式Ｃ6Ｈ12Ｏ6の単糖類）です。2糖類の砂糖（蔗糖）はグルコース（ブドウ糖）とフルクトースが結合し...

ガス抜き パン製造の工程では最初に発酵させた後、生地に力を加えて気泡をつぶします。この作業をパンチといい、パンチによって得られる効果をガス抜きといいます。ガス抜きは、イースト（酵母）という微生物が生育する際に発生する気泡、「炭酸ガス」...

カソナード 熟したサトウキビの茎を圧縮して汁を絞り、蒸発させて結晶化したものです。精製前の段階の香り豊かなブラウンシュガーで、粉末や固形などいろいろな形をしたものがあります。飲み物に入れたり、製菓にもさまざまに利用します。

カカオ・バター （仏） （英） カカオ・ニブ カカオ・マス （仏） ココア （仏） （英） カカオ・バターはカカオ豆に含まれている油脂です。カカオ豆からチョコレートを作る過程で、外皮胚芽を除いてカカオ・ニブ（胚乳部）を取...