パータ・フィロ （仏） ギリシャやアラブが発祥の地です。小麦粉、卵、牛乳、溶かしバター、食塩、砂糖を混ぜたごく薄い紙状の生地です。何かを包んで、蒸したり、油で揚げたりします。製菓ではバターなどの油脂を塗ってパイ生地のように使います。生...

バター （仏） （英） 私たちが日常、パンに塗るバターは塩味がします。食塩が0.9～1.9％加えられたバターは適度な塩味でおいしくパンを食べることができます。また塩分はバターの保存性も高めています。お菓子やパンにバターを使う時...

パスティス （仏） パスティスはアニス風味の香草系のリキュールで、フランスでは氷と水を加えてアペリチフとしてよく飲まれています。この酒に水を加えると灰色っぽく、白く濁るのが特徴です。これはアルコールに溶けているオイル成分が水に溶けにく...

刷毛 シロップを焼いた生地に浸す時使います。

計り／計量カップ お菓子作りのスタートはまず、材料を正確に計ること。香辛料など少ない量は計る場合、0.1～100ｇが表示されるミニ・スケールも用意したい。

ナパージュ （仏） お菓子につやを出すために塗ります。アプリコットやフランボワーズなどを原料にして作られ、ペクチンの作用で固まります。ブロン（blond）濃い色、ナチュール（nature）透明、ルージュ（rouge）赤、など使途に応じ...

転化糖 砂糖の主成分、「ショ糖」の構造は「ブドウ糖」と「果糖」が１個ずつ結合したもの。「ショ糖」の溶解液に酸を添加して高温加熱したり、分解酵素「シュクラーゼ（インベルターゼ）」を作用させると「ブドウ糖」と「果糖」に分解（転化）します。...

オレンジ・ドライ／トリプル・セック／キュラソー オレンジ・ドライはイタリアのルクサルド社のトリプル・セック。「３倍辛い」という意味のトリプル・セックは、オレンジの果皮で作られるフルーツ系のリキュールです。実際には、エキス分か...

タルト・ストーン アルミニウム製。タルトやタルトレットに敷いた生地（パート・ブリゼ、パート・シュクレ、パータ･フォンセなど）を空焼きする時、浮き過ぎるのを防ぐためにタルト・ストーンを入れて焼きます。米、小豆、大豆などでも代用で...

T.P.T. （テ・ペ・テまたはタン・プール・タン） 多くのアーモンドと多くの砂糖、つまり同量のアーモンドと粉砂糖を示します。T.P.T.blancとあれば皮無しアーモンド、brutまたはgrisならば皮付きアーモンド、T.P.T.n...