バター [beurre]（仏） [butter]（英）

私たちが日常、パンに塗るバターは塩味がします。食塩が0.9～1.9％加えられたバターは適度な塩味でおいしくパンを食べることができます。また塩分はバターの保存性も高めています。お菓子やパンにバターを使う時は、塩味が全体の風味を損ねてしまいますので「無塩バター」を使います。加塩と無塩による分類のほか、発酵させたか、させないかによるバターの違いもあります。

「発酵バター（サワーバター、カルチャードバターとも呼びます」）は乳酸菌による発酵を利用して製造し、さわやかな香りと酸味が特徴です。ヨーロッパでは「発酵バター」が多いのですが、劣化しやすいため、日本では一般的ではありません。非発酵型の「加塩バター」「無塩バター」は「発酵バター」に対して「甘性バター」と呼びます。それぞれの特徴を生かして使い分けると良いでしょう。（参考文献：「ミルク総合事典」山内邦男・横山健吉編集（朝倉書店）1998年版）