ジュレ・デセール／ジュレ・バヴァロワーズ／ゼリー・パウダー 蔗糖、ゼラチン、ぶどう糖、とうもろこし澱粉を成分とする凝固剤。適量の湯にジュレを溶いて温め、ホイッパーでかき混ぜて使います。ゼラチンを水に浸してふやかしてから使う手間が省けま...

シュミゼ （仏） 内張りをしたり、被覆することをシュミゼといいます。料理の場合、型にゼリーを張ったり、野菜やハムを敷いて並べることを言います。製菓では1.プディングやライスケーキの型にカラメルを張ったり、2.シャルロットでビスキュイや...

ジャンドゥヤ （仏） 粉砂糖、カカオ・バター、カカオ・マスと、アーモンドまたはヘーゼルナッツで作った製菓用の副材料です。Gianduja noir、gianduja laitがあり、後者は粉乳が入ったミルク風味。

サブラージュ （仏） 砂のことをサーブル［sable］といいます。（1）砂をまくとか、製菓用語では（2）（砂のように）サラサラ、サクサクした状態に混ぜることをサブレ［sabler］といい、サブレ生地をパータ・サブレ［pâte à sa...

シノワ（または篩） （仏） 円錐形の目の細かい漉す道具。篩で代用しても良い。

ゴムベラ スクレイパーと同じように使います。柄とヘラの部分が一体化したタイプが衛生的。シリコン製は耐久力も抜群。

ゲル化剤（凝固剤） 果汁や生クリームなどの液体をゼリー状に固める物質をゲル化剤といいます。大きく分類すると タンパク質系のゼラチン（原料：牛、豚などの骨や皮） 糖質（多糖類）系の寒天（原料：海藻（テングサなど））やカラギー...

クレーム・ド・フランボワーズ ベリー系のリキュールです。フランボワーズはラズベリー、キイチゴです。

クレーム・アングレーズ アングレーズ（anglaise）とはイギリス風のという意味です。卵黄と砂糖をよくかき混ぜ、温めた牛乳を加えて弱火にかけ、とろりとした状態になるまでスパテラで攪拌を続けます。クレーム・アングレーズはムース、バヴァ...

グルテン 発酵生地は「グルテン」の働きで膨らみます。小麦粉の中にはグルテニンとグリアジンという２種類のタンパク質が含まれており、このタンパク質が水を吸収して次々とつながり、網目状の構造の「グルテン」になります。小麦粉に水を加えて捏ねる...