ボンブ型 （仏） 球形の型を使って、層にして詰めたアイスクリームやソルベをボンブ・グラッセ（bombe glacée）と言います。bombeとは爆弾のこと。砲弾と同じ球形の型なのでボンブ型と読んだのでしょう。浅いタイプ、深いタイプ、ロ...

ボーメ （仏） 液体の濃度を測る単位でＢと略します。フランスの薬剤師、化学者のアントワーヌ・ボーメ （1728～1804）に由来します。

ホイッパー 卵黄やバターとグラニュー糖をすりあわせたり、生クリームを泡立てたり、いろいろな材料を混ぜ合わせるのに使います。ボウルの直径に合わせて使うと扱いやすいので、大・小揃えておくと便利。

ベンチタイム １次発酵を終えた生地は分割・成形した後、しばらく休ませます。これをベンチタイムといいます。分割し、丸めた生地は傷んで物性が損なわれていますから、これを回復し、生地の状態を安定させるためにベンチタイムをとります。ベンチタイ...

ペクチン 植物系のゲル化剤で柑橘類やリンゴに多く含まれています。フランス人のJ. Braccontが1825年にこの粘液質の細胞組織成分を発見、抽出してPECTINと名付けました。その語源はギリシャ語の”凝固する、濃厚な”などを意味す...

フレキシパン （仏） シリコンにグラスファイバーが入ったフレキシブルな型。250℃～－40℃まで対応できるので、焼き型にも冷凍用にも使えます。油脂を塗らずに焼いても焦げ付かず、冷凍したお菓子は簡単に型から離れます。使用後の洗浄...

ブルーベリー （仏） （英） （独） ブルーベリーはツツジ科に属するアメリカ原産の落葉性あるいは常緑性の低木性の果樹です。その果実が濃い青紫色に熟することからブルーベリー（blueberry）と呼ばれるようになりました。栽培が...

ふるい 使用直前に粉、砂糖を篩うことを忘れずに。ふるいに通さないで混ぜ合わせるとダマができる原因の１つになります。使途に合わせて細かい網目から粗い網目を揃えましょう。

フルーツ・シュガー／果糖／フルクトース（Fructose） フルーツ・シュガーは果物、野菜、はちみつなどに多く含まれる天然の甘味料（化学式Ｃ6Ｈ12Ｏ6の単糖類）です。2糖類の砂糖（蔗糖）はグルコース（ブドウ糖）とフルクトースが結合し...

プードル・ド・クレーム・パティシエール クレーム・パティシエールに使う粉末。デンプン、着色料、ヴァニリン、ゲル化剤などを成分とします。小麦粉30：デンプン70：粉砂糖5の割合で混ぜ合わせ、これに黄色い色素、ヴァニリンを加えたもので代用...