ピエス・モンテ [pièces montées]

2003年第８回
Coupe du Monde
de la Pâtisserie
日本国内選考会第１位作品
製作／野島　茂氏

Dessin de
pièces montées
より

piècesとは部分とか小片のこと。部分や小片をmontéesする 、つまり組み立てたものがピエス・モンテです。

現在、ピエス・モンテというとパスティヤージュ（粉砂糖、卵白、ゼラチンあるいはトラガント・ゴムを練って作ったもの）にあめ細工を施した抽象的なデザインの大型の作品を連想します。

『ラルース料理百科事典』によれば昔の料理のピエス・モンテは食べられないものを濫用した装飾品で、巨大な建築物風に作られていたのだそうです。パティスリーの分野でも19世紀以来、装飾用の菓子が盛んに作られました。

ピエス・モンテは公式の食事や宴会のメインですから、その会の目的に沿ったテーマで形作られます。竪琴、ハーブ、コルヌ・ダボンダンスと呼ばれる豊穣の角、籠一杯に盛られた収穫物、白鳥、地球儀や滝、建築物では寺院、野外音楽堂などがしばしば取り上げられ、これらをリアルに造形し、高く積み上げて飾り立てます。

素材はパスティヤージュやヌガティーヌ(アーモンドとカラメル化させた砂糖で作る)、チョコレート、シューなどを用います。私たちにおなじみのピエス・モンテといえばウエディング・ケーキやクロカンブッシュでしょう。

参考文献：「名前が語るお菓子の歴史」ニナ・バルビエ／エマニュエル・ペレ著　北代美和子訳（白水社）