ヴェルジョワーズ [vergeoise]（仏）

発酵生地にvergeoiseを振りかけた
TARTE AU SUCRE。
製作／高橋勝弥氏

甜菜（砂糖大根）から作られた粗糖。精糖の過程で結晶化した砂糖を取り出し、その後に残った糖蜜の１種。色がつき、水分を含んでいる。１回目の砂糖結晶後、分離、後に残ったブロンド色の粗糖がvergeoise blonde、２回目の分離後に残った粗糖がvergeoise brune。

Vergeoiseとは砂糖の古い呼び名で、かつては巨大な砂糖の塊を流す労働者を指していた。 精製度が低いvergeioseはその風味と色のつき方に特徴があり、フランス北部やベルギーで親しまれてきた。伝統的なレシピにタルト・オ・シュクルがある。焼き菓子に使ったり、ワッフルやクレープに振り掛けたり、使い方はさまざま。

参考文献：dictionnaire Francaise-Japonais de la CUISINE FRANCAISE（イトー三洋株式会社）