ムース [mousse]

ムースとは料理やお菓子の場合、泡を意味します。ピュレ状の材料やクリーム状の卵、砂糖、牛乳などに、泡立てた生クリームやメレンゲ、立てて空気を含ませたバターを加えて混ぜたのがムースで、泡のようにフワッとしたクリームやお菓子を指します。

ムースとバヴァロワは似ているようで違いもあります。バヴァロワは泡立てた生クリームを主に、ゼラチンで保形します。テイクアウト用のムースはゼラチンで保形するタイプがほとんどですが、ゼラチンの使用量はバヴァロワに比べて少なめです。ムースの基本は気泡で支え、形を保つところにあります。

ムースは軽いお菓子を求める現代人の嗜好に合い、すっかり定着しました。ムースの普及は冷凍技術の進歩よるところが大きく、洋菓子の世界に変革をもたらしました。