マンケ [manqué]

マンケ型を使った「ブロートテルトヒェン」
製作／ユルゲン・ラックナー氏

ある日、パリの有名な菓子屋フェリックスで、シェフがビスキュイ・ド・サヴォワの生地を作っていました。ところが、卵白が充分に泡立たず、生地に粒々ができてしまいました。これを見た店主は一言、『この菓子はできそこないだ！（le gâteau est manqué）』

そこでシェフはできそこないのこの生地に一定量のバターを加えてお菓子に焼き上げてしまいました。プラリネを被せて売り場に並んだこの新製品、すぐにある女性に買われました。数日して再びフェリックスに買いに来た彼女は、「先日と同じお菓子」を求めました。

こうしてあの「できそこない」、マンケ（manqué）はフェリックスのスペシャリテになり、ひいてはパリで非常に流行したということです。ですからマンケの生地はビスキュイ・ド・サヴォワに準じた配合《小麦粉：250ｇ、上白糖：375ｇ、バター：125ｇ、全卵９コ、塩：１つまみ、ヴァニラ》で、もともとはブリオッシュ型で焼いていました。その後、専用の型が考案され、この型を [moule à manqué] と呼ぶようになりました。＊マンケ型の特徴は上面と下面の面積に差があり、側面から見ると台形をしていることです。マンケ型には丸、四角さまざまなタイプがります。

※用語の解説「マンケ型 [moule à manqué]」参照

参考文献：「ラルース料理百科事典」（三洋出版貿易株式会社）