ブラン・マンジェ [blanc-manger]

『Blanc-Manger』製作／中村　勇氏

冷たいデザートの１つ。直訳すると「白い食べ物」。アーモンド・ミルクと砂糖をゼラチンで固め、ラムやキルシュを加えて作ります。アーモンド・ミルクは、皮を剥いたアーモンド（ごく少量ビター・アーモンドを使う）をできるだけ細かく砕いて挽き、冷水を加えて伸ばし、これを絞って抽出して作ります。

美食家のグリモ・ド・ラ・レニエールによればブラン・マンジェの起源はラングドック地方にあると言います。彼によれば「モンペリエの素朴な料理女たちの作るブラン・マンジェはすばらしいもので、パリで作られるもので口にあうものはめったにない」のだそうです。彼は「フランス革命前のほんの２、３人の料理人のみがこれを巧みに作るという評判だった。革命以来その秘訣が失われることを懸念」していましたが、その心配は杞憂に終りました。

フランスの有名な料理人アントナン・カレーム（1784-1833）は、『甘味アントルメ論』の中で「（ブラン・マンジェは）きわめて口当たりがよく、しかも充分に白くなければならない。この２つの特質（を備えていることはめったにないが）ゆえに好まれるのだろう」と言っています。

モカ・コーヒー入りやチョコレート、ピスターチ、イチゴ、ヘーゼルナッツ、泡立てたクリーム入りなどさまざまなヴァリエーションが可能とカレームは述べていますから、必ずしも白い色にとらわれることはないようです。

参考文献：「ラルース料理百科事典」（三洋出版貿易株式会社）