フイユタージュfeuilletage（仏） パート・フイユテpâte feuilletée（仏） パイpie（英）

製作／大木　悟

feuilletéeはfeuille（葉、薄片）に由来し、feuilletageとは生地を薄い層にする（feuilleter）作業のことです。そうしてできあがったパート・フイユテ（pâte feuilletée）、パイ生地そのものをfeuilletageと呼ぶこともあります。

ですからミル･フイユ(Mille-feuille)とは、mille（1000の）＋feuille（葉）、つまり薄い層が幾層にも重なった様子を表し、それが菓名になったものです。Mille-feuilleをミルフィーユと発音すると「mille filles、1000人の娘さん」に聞こえます。綴りも発音も似ていますが、お菓子の名前としてはミル･フイユ(Mille-feuille)です。

さて、このfeuilletageを使ったお菓子、バターを使うかどうかを別にして、生地を薄い層にして何枚も重ねて焼くということなら紀元前1600～1200年頃のエジプトで既に行われていたといいます。

「ラルース料理百科事典」によれば、パート・フイユテは、中世以前、古代ギリシャ人も知っていたのは明らかなのだそうですが、パート・フイユテの発明者として、17世紀の画家クロード・ジュレ（Claude Gelée 1600～1682年）説と、コンデ家の菓子係りだったフイエ（Feuillet）説を紹介しています。クロード・ジュレは菓子製造の見習いをしたこともあったようなのですが、彼は発明者というより、単にこの菓子が好きで再流行させたのだろうと推測しています。フイエは料理人カレームが偉大な菓子職人と賞賛した人でしたが、それでもカレームは彼をフイユタージュの発明者とは明言していません。フイエが《パート・フイユテの発明者である》と言っているのは料理人ジョゼフ・ファーブル（1849～1903年）です。

この他、アンリ４世（1589～1610年）時代のヴィユヴィル男爵の料理長ソーピケ（Saupiquet）だという説もあり、諸説入り乱れています。いずれにしても、この時代よりずっと以前、マカロニやほうれん草を詰めたフイユタージュを使った”フルロン”という料理がありましたし、シャルル５世（1364～1380年）の時代にもfeuilletage à L’huile、オイル入りフイユタージュが作られていたと言いますから、本当のところはよく分からないというのが正解のようです。

参考文献：「ラルース料理百科事典」「現代洋菓子全書」三洋出版貿易株式会社／フランス語の散歩道　10　樫山文男