ピュイ・ダムール [puits d’amour]

マドレーヌなどお菓子の歴史にしばしば登場するのが食通のポーランド王、スタニスラス・レクチンスカ（1677-1766）と娘のマリー・レクチンスカ（1703-1768）。1725年にルイ15世と結婚した彼女もやはり食通で、鶏のささ身とシャンピニヨン入りホワイト・ソースを詰めた小さなパイがお気に入りでした。この塩味のパイはやがて王妃風のパイと呼ばれ、ヴォ・ロ・ヴァンの考案につながっていきます。

18世紀後半のこの頃、ヴァンサン・ド・ラ・シャペルという料理人がいました。彼は若い時、船に乗って航海し、ロンドンでは第４代チェスターフィールド卿に仕え、1733年に英語で、続いてフランス語で料理書「キュイジニエ・モデルン」を著しました。彼は料理人として技術的な革新者だったばかりでなく、他の文化の味覚やアイデアに対し、18世紀のフランスの料理本の著者の誰よりも開放的な人物でした。彼には外部の影響を消化しよう、外国のレシピを理解しようと努める姿勢がありました。

そのため彼はフランス料理の主流から外れていましたが、カレームや、後にエスコフィエのもとで開花したフランス料理の礎を築いた１人です。自由で柔軟な発想のヴァンサン・ド・ラ・シャペルなら、お菓子にピュイ・ダムールと名付けても不思議はありません。ピュイ・ダムールはマリー・レクチンスカのお気に入り、塩味のパイのホワイト・ソースの代わりにクレーム・パティシエールかグロゼイユのゼリーが詰まったお菓子です。ピュイ・ダムール、“愛の泉”をロマンティックととるか、ショッキングと受け取るかは、それぞれの想像力と感性に委ねるとして、その美味しさにスキャンダラスな菓名が相まってとぶように売れたのだそうです。

ところで、パリに古くからあるお菓子屋さんの１つ、ストレー（Stohrer）のスペシャリテがババ、ピュイ・ダムール、ルリジューズ・ア・ランシエンヌです。創業1730年、初代のニコラス・ストレーはスタニスラス王に仕えていました。こちらのピュイ・ダムールはフイユタージュにクレーム・パティシエール・ヴァニーユがこんもり盛り上がり、表面がカラメライズされています。ヴァンサン・ド・ラ・シャペルに言わせればリアリティに欠けるかもしれませんが、これは有名なオペレッタに因んで創られたという事です。このオペレッタは多分1843年、Michael William Balfe作の“ル・ピュイ・ダムール”を指しているのではないかと思われます。

参考文献：「ラルース料理百科事典」（三洋出版貿易株式会社）
「名前が語るお菓子の歴史」ニナ・バルビエ／エマニュエル・ペレ著　北代美和子訳（白水社）
「お菓子の歴史」マグロンヌ・トゥーサン＝サマ著　吉田春美訳（河出書房新社）
http://www.stohrer.fr/index.html