ゲル化剤（凝固剤）
果汁や生クリームなどの液体をゼリー状に固める物質をゲル化剤といいます。大きく分類すると
- タンパク質系のゼラチン（原料：牛、豚などの骨や皮）
- 糖質（多糖類）系の寒天（原料：海藻（テングサなど））やカラギーナン（原料：海藻（スギノリなど））、ペクチン（原料：柑橘類の果皮、リンゴなど）
の２つのグループに分けられます。
どちらも熱い液体の中に溶けている状態では分子は活発に溶液の中を自由に動き回り、液体の温度が下がってくると運動は徐々に不活発になり仲間同士で引き寄せ合うようになります。細長い鎖のような形から「細かい網目状」になり、その網目構造の隙間に液体の成分が包み込まれます。このため、大量の水分を含んでいるにもかかわらず、ゼリーやバヴァロワのように弾力のある状態になるのです。
１、２のそれぞれが、固まる条件、硬さ、口当たりに特徴がありますから、お菓子に合わせて使い分けていくと良いでしょう。
（参考文献：お菓子作りの疑問に答える お菓子「こつ」の科学 河田昌子著 柴田書店）