ガス抜き

パン製造の工程では最初に発酵させた後、生地に力を加えて気泡をつぶします。この作業をパンチといい、パンチによって得られる効果をガス抜きといいます。ガス抜きは、イースト（酵母）という微生物が生育する際に発生する気泡、「炭酸ガス」をパンチによってつぶし、「炭酸ガス」を生地の外に逃すことです。

ガス抜きをすることによって、膨らんで弾力が失われた生地が再び弾力性に富んだ、強い生地になります。大きな気泡は分割され、均一できめの細かい気泡になります。（参考文献：お菓子「こつ」の科学　河田昌子著 柴田書店）