転化糖

転化糖

砂糖の主成分、「ショ糖」の構造は「ブドウ糖」と「果糖」が1個ずつ結合したもの。「ショ糖」の溶解液に酸を添加して高温加熱したり、分解酵素「シュクラーゼ(インベルターゼ)」を作用させると「ブドウ糖」と「果糖」に分解(転化)します。この「ブドウ糖」と「果糖」の混合物が転化糖。転化糖は「果糖」の個性でねっとりしたコクのある甘味、湿気を吸いやすい性質を持っています。

この転化糖の性質を製菓に利用すると、生地の味や歯ざわりが良くなり、保存期間が延びます。冷菓に利用すると氷の結晶化や乾燥を防ぎ滑らかでクリーミーになります。沸騰させると効果が無くなるので90℃以下に温めて使うこと。「トリモリーヌ(Trimoline)」、「スタボリーヌ815」などの商品名で売られています。(参考文献:お菓子「こつ」の科学/河田昌子[柴田書店])

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