ヴェルジョワーズ [vergeoise](仏)
![発酵生地にvergeoiseを振りかけた TARTE AU SUCRE。 製作/高橋勝弥氏](http://gateaux.or.jp/wp/wp-content/uploads/2019/09/vergeiose.jpg)
発酵生地にvergeoiseを振りかけた
TARTE AU SUCRE。
製作/高橋勝弥氏
甜菜(砂糖大根)から作られた粗糖。精糖の過程で結晶化した砂糖を取り出し、その後に残った糖蜜の1種。色がつき、水分を含んでいる。1回目の砂糖結晶後、分離、後に残ったブロンド色の粗糖がvergeoise blonde、2回目の分離後に残った粗糖がvergeoise brune。
Vergeoiseとは砂糖の古い呼び名で、かつては巨大な砂糖の塊を流す労働者を指していた。 精製度が低いvergeioseはその風味と色のつき方に特徴があり、フランス北部やベルギーで親しまれてきた。伝統的なレシピにタルト・オ・シュクルがある。焼き菓子に使ったり、ワッフルやクレープに振り掛けたり、使い方はさまざま。
参考文献:dictionnaire Francaise-Japonais de la CUISINE FRANCAISE(イトー三洋株式会社)