カカオ・バター [beurre de cacao]（仏） [cocoa butter]（英）

カカオ・ニブ

カカオ・マス [cacao pur pâte, pâte de cacao]（仏）

ココア [cacao poudre]（仏） [cocoa powder]（英）

カカオ・バターはカカオ豆に含まれている油脂です。カカオ豆からチョコレートを作る過程で、外皮胚芽を除いてカカオ・ニブ（胚乳部）を取り出します。これをブレンドして磨砕するとペースト状のカカオ・マスができます。カカオ・マスを絞ってカカオ・バターを取り出します。脱脂した残りを粉砕すると粉末状のココアができます。

カカオ・バターは30℃くらいまで固形ですので、削って溶かして使います。カカオ・マスはカカオ・バターを含んでいるので冷えると固まります。カカオ・マスに糖分、粉乳、乳化剤、香料などを加えてスイート・チョコレートやミルク・チョコレートを作ります。ホワイト・チョコレートはカカオ・バターに糖分、粉乳、乳化剤、香料などを加えたものです。（参考文献：お菓子「こつ」の科学　柴田書店）