カカオ・バター

カカオ・バター [beurre de cacao](仏) [cocoa butter](英)

カカオ・ニブ

カカオ・マス [cacao pur pâte, pâte de cacao](仏)

ココア [cacao poudre](仏) [cocoa powder](英)

カカオ・バター

カカオ・バターはカカオ豆に含まれている油脂です。カカオ豆からチョコレートを作る過程で、外皮胚芽を除いてカカオ・ニブ(胚乳部)を取り出します。これをブレンドして磨砕するとペースト状のカカオ・マスができます。カカオ・マスを絞ってカカオ・バターを取り出します。脱脂した残りを粉砕すると粉末状のココアができます。

カカオ・バターは30℃くらいまで固形ですので、削って溶かして使います。カカオ・マスはカカオ・バターを含んでいるので冷えると固まります。カカオ・マスに糖分、粉乳、乳化剤、香料などを加えてスイート・チョコレートやミルク・チョコレートを作ります。ホワイト・チョコレートはカカオ・バターに糖分、粉乳、乳化剤、香料などを加えたものです。(参考文献:お菓子「こつ」の科学 柴田書店)

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