2026年3月号

特集

【発酵生地の作り方、使い方】
酵素の力で有機物質に化学変化を起こす「発酵」。洋菓子においても発酵を活用して作る生地は独特の風味や食感をもたらし、発酵生地を用いた菓子やヴィエノワズリーは一つのジャンルとして存在感を放っている。
今回はそんな発酵生地について、代表的な生地の作り方を日本菓子専門学校の酒井先生にデモンストレーションしていただいたほか、その応用例や発酵生地を用いた菓子を扱うパティスリー各店にご提供いただいた製品を紹介する。

• 酒井雅秀氏によるデモンストレーション

　実践店舗例

• パティシエ・シマ
• ノリエット
• パティスリー ラ・ヴィエイユ・フランス
• パティスリー モンプリュ
• Taisuke Endo

特報

• 「第59回大阪府菓子技術コンテスト」開催
• 「第35回奈良県洋菓子コンテスト」、開催される
• 兵庫県洋菓子協会が「第67回クリスマスケーキコンテスト」開く
• 一般社団法人日本洋菓子協会連合会 令和8年新年懇親会開催

連載

古典Nouveaux ～新しき古典の解釈～ 27

BOOKS

洋菓子店経営

【Shop Now】

• パティスリー ベルクス

【この店この経営】

• パティスリー・ヒラノ

【他業種に見る気になる商法】

• ancolo cafe（アンコロカフェ）

その他、日本洋菓子工業協同組合の取り扱い製品、栄養成分計算ソフトのご案内など様々な情報を掲載しています。