製作:塩 竜二 [ル・セル]
『ガトー』2007年7月号掲載

 フイユタージュ

薄力粉:2000g
強力粉:2000g
塩:90g
バター:400g
酢:100ml
水:1700ml
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折り込み用バター:660g
  1. ボールに、一緒にして篩に通した薄力粉、強力粉、塩を入れ、小さく切ったバターと擦り合わせてサブレ状にします。
  2. 酢と水を加えて混ぜ合わせ、生地をまとめます。
  3. ラップ材で包み、冷蔵庫でしばらく休ませます。
  4. 折り込み用バターを麺棒で正方形に伸し、冷蔵庫に入れて硬さを調整しておきます。
  5. 3の生地を正方形に伸して4のバターを対角線に置き、四隅を折り返してバターを包みます。
  6. 麺棒で5を長方形に伸し、3つ折りにします。
  7. 生地を90。回転させ、もう1度3つ折りにします。
  8. 冷蔵庫に入れて2時間以上休ませます。
  9. 6?8の作業をさらに1回繰り返し、3つ折りを合計4回行います。
  10. 他のフイユタージュの2番生地を織り込んで長方形に伸し、3つ折りをさらに2回繰り返します。

 クレーム・ダマンド

バター:700g
T.P.T.:1500g
薄力粉:125g
塩:3g
全卵:750g
ラム:70ml
  1. 軟らかくしたバターにT.P.T.と薄力粉、塩を加えてよく混ぜ合わせます。
  2. 全卵を2〜3回に分け、加えながら混ぜ合わせます。
  3. ラムを加えて混ぜます。

 ポワール・ソテー

シロップ:40g
レモン果汁:50g
グラニュー糖:100g
ヴァニラ:適量
オレンジ表皮:適量
洋梨:1缶
  1. 手鍋にシロップとレモン果汁、グラニュー糖を入れて火にかけ沸騰させます。
  2. ヴァニラ・ビーンズとオレンジの表皮を加えて香りを抽出します。
  3. 切った洋梨を加えてよく絡ませます。

 金柑コンフィ

金柑(シロップ漬け):55g
グラニュー糖:25g
水:10ml
レモン果汁:10g
  1. 手鍋にカットした金柑とグラニュー糖、水、レモン果汁を入れて火にかけ、煮つめます。

 グラス・ロワイヤル

卵白:適量
粉砂糖:適量

作り方
  1. クレーム・ダマンド1000gにクレーム・パティシエール200g、ポワール・ソテー、金柑コンフィを加えて混ぜ合わせます。
  2. フイユタージュを厚さ1?2mmに伸し、ピケしてタルトレット型に敷き込み、余分な生地を切り落とします。
  3. 1を2に2/3くらいまで絞り入れます。<
  4. 2番生地のフイユタージュを伸して3に被せ、縁をしっかり接着し、余分な生地を切り落とします。
  5. グラス・ロワイヤルを表面に塗ります。
  6. フイユタージュで作った細い帯を上面に格子状にかけます。
  7. 160℃のオーブンに入れて35分くらい焼きます。

  • 「コンヴェルサシオン」のフイユタージュは余り浮かせる必要はありません。そこで、フイユタージュの2番生地を折り込み、焼成中に必要以上に生地が浮くのを抑えています。