WEB GÂTEAUX


今月のGÂTEAUX

今月のGATEAUXの表紙
特集

 今号は菓子以外の商品も力を入れて取り扱い、店舗全体の魅力アップに繋がる工夫を凝らしている店舗にご協力をいただき、その狙いは実際の効果などについて取材をしている。

 ご協力いただいた店舗は、アントルメ果樹(熊本県)、フランボワーズ(岐阜県)、Made in ピエール・エルメ 丸ノ内(東京都)の3店舗で、それぞれの狙いなどをお聞きしている。


特報

WORLD CHOCOLATE MASTERS 2018/「第26回内海杯技術コンクール」「第4回内海会味覚コンクール」同時開催/第1回「スイーツコンテスト in 鹿児島」開催/「第53回大阪府洋菓子コンテスト」開かれる/創刊800号記念 ガトウを振り返る




クローズアップ
―専門手のスー・シェフ― 店を任されることの責任と展望
 今月は専門店の店長とアシスタントシェフという、スー・シェフの立ち場のパティシエに、店を任されることの責任、そして課題や将来展望について語ってもらった。
 神奈川県海老名市の「パティスリー タダシヤナギ マルイファミリー海老名店」の坂内あずさ氏は、同店の店長でシェフ・パティシエールを務めている。「昔の世代と今の世代の中間の世代で、両方理解できる」と話す坂内氏は、「全体がうまく回って、自分のやったことが間違ってなかったと思えるとうれしい」と語る。
 千葉県習志野市の「ル・パティシエ ヨコヤマ」の伊藤岳明氏は、同店のアシスタントシェフを務めている。「経営者の分身として自店のつもりで店を管理する」という伊藤氏は、「人には何かしら他人より優れたところがあって、そこを伸ばせばお菓子の仕事は続けていけます」と話す。



「ラトリエ ヒロ ワキサカ」
(神奈川県川崎市)


神奈川県川崎市の「ラトリエ ヒロ ワキサカ」は2018年8月にオープンした。オーナー・シェフの脇坂紘行氏は、大阪「ムッシュ マキノ」、「なかたに亭」、「キャリエール ヒデトワ」を経て、2009年に「モンサンクレール」に入社、約8年間スー・シェフを務め独立開業した。若い世代が多い人気の街で「香り」を大事にした商品を提供すると抱負を語る。
  連載
トップ・パティシエ/パティシエールによる最新技術セミナー
駒水純一郎
若手技術者にためのショーケースの人気商品
「パティスリー オクトーブル」1
注目の店68、69
「パティスリー&カフェ ノブティックC」
「Yamashita PATISSERIE GLACE CHOCOLAT
老舗の力
甘味処 みつばち 氷屋さんで生まれた元祖「小倉アイス」 自家製素材にこだわった甘味メニュー
数字で見る洋菓子店経営13 城戸鐵夫
1人あたりGDPデータから学ぶべきこと
洋菓子専門店の現状と課題1 山本候充
人手不足の恒常化