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今月のGÂTEAUX

今月のGATEAUXの表紙
特集

 洋菓子を作るには、様々な道具が必要だ。製菓用の道具、自作の道具、一見関係ないように思えて意外と効果を発揮する道具、今月は菓子作りに役立つ道具を紹介している。
 さらにそれら道具を活用したレシピを3人のシェフに提案してもらっている。協力いただいたシェフは、望月完次郎氏(帝国ホテル東京)、中山和大氏(オクシタニアル)、森大祐氏(アンヴデット)の3人。


特報
一般社団法人日本洋菓子協会連合会 平成29年新年懇親会開催/Xmas Cakes2016
平成29年新年懇親会 速報
第15回クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー 日本チーム、3大会連続準優勝
第15回クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー

クローズアップ
厳しい環境変化にどう向き合うか
変化への対応

 従業員の福利厚生の充実は今の洋菓子店の大きなテーマだが、それは人件費アップにつながる。材料の値上がりも利益を圧迫する一因になっている。また異業種からの参入やコンビニスイーツの出現など、洋菓子業界を取り巻く環境は変化している。今月は都内と地方都市の2店の洋菓子店経営者に、こうした変化にどう対応するべきかを聞いている。

 東京都武蔵野市の「エスプリ・ドゥ・パリ」は1990年にオープンした。2006年からは姉妹ブランドとしてタルト専門店「オー・ファン・パレ」も展開している。二つのブランドを合わせて9店舗を展開していたが、一昨年から昨年にかけて5店舗に縮小した。経営者の鈴木俊行氏は「売り上げ追求より利益を確保できる経営が求められる」と語る。

 広島県安佐南区の「パティスリー ジョリーフィス」は2001年にオープンし、2015年に店舗を移転して新規オープンした。経営者の白川浩之氏は「お客様満足はもちろん、従業員満足が大事」と話し、そのためには「従業員が楽しく働ける職場作り、売り上げの柱となる商品作りをする」と語る。



「プラス・オ・ソレイユ」
(愛知県名古屋市)


「プラス・オ・ソレイユ」は愛知県名古屋市に2016年10月にオープンした。オーナー・シェフの寺山直樹氏はみ「刀根洋菓子店」「レピドール」「ノリエット」「モリエール」に勤めた後に独立した。店内のキャビネット、扉、鏡などはフランスのアンティークが使われている。「100年前のフランスの空気を感じる店内で、幅広い商品を展開していきたい」と寺山氏は語る。
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